葵花籽油因其豐富的營養(yǎng)成分和獨特的風(fēng)味而受到世界消費者的歡迎。香氣是植物油品質(zhì)的一個重要方面,影響消費者的購買意愿。
一、材料與方法
02評價小組
二、Napping實驗結(jié)果
三、結(jié)論
植物油感官評價多采用經(jīng)典的定量描述性分析(quantitaive descriptive analysis,QDA),但Napping還未有在葵花籽油等植物油感官評價中應(yīng)用的報道。本研究應(yīng)用Napping對自制的19款葵花籽油以及市售的7款葵花籽油香氣感官特征進行評價,評估兩種方法在葵花籽油香氣研究中的適用性,確定葵花籽油產(chǎn)品的香味特征,為葵花籽油行業(yè)生產(chǎn)改進、質(zhì)量控制及新產(chǎn)品研發(fā)等提供參考。
26款葵花籽油:包括自制的1款冷榨法生產(chǎn)的冷榨(編號為S1)葵花籽油和18款后壓榨制得的葵花籽油(編號為S2~S19)及中國市場收集的7款風(fēng)格不同的葵花籽油(C1~C7);所有樣品在實驗前均貯藏在-20℃條件下,在實驗開始前1 h開始解凍以供使用?？ㄗ延蜆悠沸畔⒁姳?。
自北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系的12名評價員(23~25歲、3名男性9名女性)組成評價小組,小組成員參加了每個實驗,評價員具有2年以上的感官評價經(jīng)驗,在正式實驗前接受8 h的植物油感官評價培訓(xùn)。
03Napping法進行樣品感官評價
03Napping法進行樣品感官評價
取15 mL樣品放在30mL黑色帶蓋品評杯中,以消除顏色對評價員的影響。使用3位隨機編碼對葵花籽油樣品進行標(biāo)記,并根據(jù)拉丁方設(shè)計確定樣品呈遞的隨機順序。評價員按照給出的順序依次品評所有植物油,在A0的坐標(biāo)紙上根據(jù)樣品的相似性進行擺放,相似性高的樣品擺在靠近的位置,差異性大的樣品擺在相隔較遠的位置。同時,在評價表上寫下對每個樣品的描述。在所有實驗中,根據(jù)ISO8589-2007感官分析-試驗室設(shè)計的一般導(dǎo)則,感官評價都是在通風(fēng)良好、無氣味的20℃±2℃的感官分析實驗室進行的。
Napping實驗MFA分析結(jié)果如圖1所示,Napping實驗中的評價員擺放位置數(shù)據(jù)進行MFA分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)前兩個維度(Dim 1=28.16%Dim 2=23.93%)解釋了樣品差異的52.09%(圖1a)。將Napping實驗收集到的描述詞進行整理后,詞頻>5%的描述詞共13個,Napping實驗中描述詞詞頻如圖2所示。評價員經(jīng)常使用“油脂”“甜香”“烘烤”“炒瓜子”“焦糊”“生瓜子”“膨化食品”“堅果香”“芝麻”等描述詞來描述葵花籽油樣品。
從圖1a整體來看,所有樣品被分為4組。位于第一象限的葵花籽油(S17、S18、S19和C5),包含了3個自制的高溫烘烤條件下生產(chǎn)的熱榨油和1個商品熱榨油,與其高度相關(guān)的描述詞有“焦糊味”“芝麻味”和“膨化食品味”(圖2);陳潔等[33]研究發(fā)現(xiàn)隨著炒籽溫度的升高,香味越來越濃郁,而當(dāng)溫度超過170℃.時間超過40 min時,有明顯的“焦糊味”產(chǎn)生:這與本研究結(jié)果一致。位于第二象限的樣品(S4~S16)均為低溫和中溫烘烤生產(chǎn)的自制油,這組樣品與“甜香”“炒瓜子”和“烘烤”等香氣相關(guān)。位于第三象限的樣品(S1、S2、S3、C1、C2)包含了冷榨、低溫烘烤的自制油以及2個冷榨生產(chǎn)的商品油,與“生瓜子”和“寡淡”等描述詞相關(guān)。位于第四象限的葵花籽油樣品(C4、C6、C7)均為熱榨條件生產(chǎn)的商品油,這組油與“油炸方便面”“酸敗”和“油脂”等描述詞相關(guān)。
本研究使用有經(jīng)驗、經(jīng)過訓(xùn)練的評價小組采用Napping法對26款不同的葵花籽油的香氣特點進行評價。研究發(fā)現(xiàn)Napping可以快速、良好地對大量葵花籽油樣品進行感官評價及分類。Napping結(jié)果表明葵花籽油可分為4種香型,主要特點依次為生瓜子(S1、S2、S3、C1、C2)、甜香(炒瓜子)(S4~S16)、焦糊(S17、S18、S19和C5)和油炸方便面(C4、C6、C7)。
采用經(jīng)過培訓(xùn)的評價員進行Napping相較于消費者實驗可以更加可靠,且可以使用較少的人數(shù),同時相比于傳統(tǒng)的定量描述法更加快速便捷,由于固定極點的使用使得不同輪次的產(chǎn)品可以放在一起分析,可應(yīng)對大量樣品的感官品評,在一些工藝生產(chǎn)和市場調(diào)研中該方法可提供有效參考。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻：常曉敏,趙慧敏,張悅,等.桌布法結(jié)合極化投影地圖法剖析葵花籽油香味特征[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報
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