在傳統(tǒng)的菜品烹飪過程中，為了增強食物的口感和風味，往往會加入較多的糖和鹽分，但這不僅與當前的健康飲食理念相悖，還可能增加消費者罹患高血壓 、心血管疾病等慢性病的風險。研究旨在通過科學的手段對菜品進行減糖減鹽的健康化改進，并利用感官評價與電子舌分析技術深入探究改進后菜品味道成分與感官感覺之間的對應關系。
一、材料與方法
二、結(jié)果與討論
2.菜品改進前后電子舌數(shù)據(jù)分析
三、結(jié)論
一、材料與方法
1.材料
21種菜品采樣于紫金后勤公司，0.01mol/L HCl，0.01mol/L NaCl，電子舌滋味分析儀采用ASTREE II型號。精確稱取菜品樣品 15g，加入100mL 超純水均質(zhì)，在4℃下離心5min(10000r/min)，取上清液后 用雙圈定性濾紙進行過濾，收集濾液得電子舌待測液。
2.人工感官評價
人工感官評價方法：參考 Huang 等的方法并略作修改 , 選取經(jīng)相關培訓并合格的專業(yè)人員 15 名組成感官評定小組。要求感官靈敏，掌握各類味覺成分特征。由感官評定小組對樣品依次進行品嘗。在品嘗前，先用純凈水漱口。根據(jù)菜品設置的感官描述和評分尺度，從酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和鮮味 6 個方面對樣品進行評分。為了保證結(jié)果的準確性，評定人員品嘗前不得食用辛、辣、苦、酸、甜味食物和酒等刺激性飲品，在品嘗和評分過程中也不得對樣品優(yōu)劣進行溝通交流。采用9分制評分法劃分菜品的感官評分尺度，不同分值對應不同的感官指標強度。其中，0 表示無感，1 表示強度極弱，2 表示強度很弱，3 表示強度較弱，4 表示強度很弱，5 表示強度適中，6 表示強度稍強，7 表示強度較強，8 表示強度很強，9 表示強度極強。
3.電子舌感官分析方法
電子舌檢測參考蔡雨靜等的方法 , 采用 ASTREE 滋味分析儀 ( 電子舌 ) 對七個傳感器參數(shù)進行測定，再使用判別因子主成分分析以評價菜品待測液的風味特征。電子舌參數(shù) : 采集時間120 s，樣品延遲時間 0 s，攪拌速率 60 r/min。每種樣品做 7 個平行。
二、結(jié)果與討論
1.減鹽減糖前后菜品綜合感官評分
隨機選取四種菜品進行減鹽減糖前后綜合感官評價分析，結(jié)果如表 1 所示，可看出菜品改進后的感官評分均顯著提升 (p<0.05)。由圖 1 柱狀圖可以看出，通過菜品減油減糖，在不影響菜品營養(yǎng)成分的前提下，改進后的菜品感官得分均升高。
2.菜品改進前后電子舌數(shù)據(jù)分析
不同菜品味覺成分分析。根據(jù)菜品改進前后電子舌雷達圖分析可得出，咸味響應值和甜味響應值均降低。證明菜品做到了減糖減鹽的改進，且感官評分均上 升，證明菜品調(diào)味的改良能夠在不改變味道品質(zhì)的情況下做到減糖減鹽。
3.電子舌主成分分析
通過電子舌系統(tǒng)對21個菜品改進前后的味覺響應值進行 PCA分析 (結(jié)果見圖3) 可以得出，兩個主成分合起來解釋了74.1%的總方差，意味著圖中的數(shù)據(jù)在這兩個維度有較好的區(qū)分度，且說明 PCA結(jié)果可以有效地反映樣品的整體信息。滋味響應值分布在PCA 的不同區(qū)域 , 表明電子舌系統(tǒng)可以區(qū)分不同滋味的菜品，圖 3 中，咸味響應值和甜味響應值在PC1和PC2上表現(xiàn)出較高值且相隔較遠，說明彼此之間滋味特征差異較大；而苦味、酸味、咸味則距離較近，說明彼此之間影響較小。電子舌分析結(jié)果與感官評價幾乎一致，說明電子舌能較好地分辨菜品的不同味覺成分差異值。
三、結(jié)論
通過對 21 種采樣于紫金后勤公司的菜品進行研究，得出以下結(jié)論：在材料與方法上，采用人工感官評價和電子舌感官分析相結(jié)合的方式。人工感官評價由經(jīng)培訓的專業(yè)人員組成小組，從酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和鮮味六個方面進行 9 分制評分，保證了評價的專業(yè)性和準確性。電子舌感官分析則參考已有方法，利用 ASTREE 滋味分析儀對七個傳感器參數(shù)進行測定，并采用判別因子主 成分分析評價菜品待測液的風味特征。同時，對樣品進行精確處理，確保電子舌檢測的可靠性。在結(jié)果方面，減鹽減糖后的菜品綜合感官評分普遍升高，表明在不影響菜品營養(yǎng)成分的前提下，改進后的菜品更受青睞。電子舌數(shù)據(jù)分析顯示，不同菜品味覺成分分析中，咸味和甜味響應值降低，證明菜品實現(xiàn)了減糖減鹽的改進，且感官評分上升說明調(diào)味改良在不改變味道品質(zhì)的情況下做到了減糖減 鹽。主成分分析表明，兩個主成分合起來解釋了 74.1% 的總方差，電子舌系統(tǒng)可以區(qū)分不同滋味的菜品，且電子舌分析結(jié)果與感官評價幾乎一致，說明電子舌能較好地分辨菜品的不同味覺成分差異值。
綜上所述，感官評價和電子舌評價存在一定關聯(lián)且相關性較好。本研究不僅深化了對菜肴味道成分與感官感覺關系的理解，也為食品科學領域的研究提供了新的視角和方法。
來源：感官科學與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。
參考文獻：林陽,張馨月,李曉磊,等.基于電子鼻和離子遷移譜分析三種烤魚片揮發(fā)性風味化合物[J/OL].食品工業(yè)科技,1-19[2025-05-23].https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2025010150.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導致的損失，此運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
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參考文獻：林陽,張馨月,李曉磊,等.基于電子鼻和離子遷移譜分析三種烤魚片揮發(fā)性風味化合物[J/OL].食品工業(yè)科技,1-19[2025-05-23].https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2025010150.
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